El ragú es un plato francés con una rica historia y un destino incómodo lejos de su patria histórica. El ragú tiene muchos análogos en las cocinas de otras naciones, en las culturas más antiguas, tiene muchos otros nombres y una extensa lista de ingredientes, pero todos los análogos tienen algo en común, que se llama en las extensiones de nuestra patria por el nombre francés.
Mucho antes de la llegada de la alta cocina a Francia, el ragú se preparaba guisando trozos de carne (ternera, cordero, caza, aves y pescado) durante mucho tiempo a fuego lento. A veces se añadían judías, setas y verduras. La salsa del guiso resultante se espesaba con trozos de pan duro o, a la inversa, se diluía con vino o cerveza. Se utilizaban casi todos los tipos de carne, así como tocino o trozos de salchicha ya preparados. Antes de las patatas, las alubias u otras legumbres eran la guarnición principal. De las verduras, se utilizaron sobre todo tubérculos. A veces se preparaba el estofado como aderezo de la sopa. Por supuesto, todas las naciones de Europa tenían un plato similar, pero, como suele ocurrir, los franceses, los más activos en materia culinaria, influyeron en las cocinas de otras naciones y, en primer lugar, en la rusa, donde el ragú pasa a significar cualquier verdura guisada de un corte idéntico específico.
Leí sobre cómo hacer un guiso en un blog de cocina.
1. Los trozos de carne deben ser proporcionales al estilo de cocción. El tamaño es proporcional al tiempo de cocción. Si sólo tienes una hora y media, vale la pena hacer las piezas pequeñas, pero si tienes tiempo, que las piezas sean grandes.
2. Lo mismo ocurre con las verduras. En cacerolas y sartenes son adecuados los trozos pequeños, pero en loza u ollas se pueden poner trozos grandes.
3. El medio en el que se guisarán los ingredientes no debe ser demasiado abundante. Lo ideal es el jugo de la carne previamente guisada o medios ácidos como el vino (¡sólo que no uses vino y patatas en el mismo plato!).
4. Menos calor, más tiempo. Cuanto más bajo sea el fuego, más largo, limpio y suave se cocinará el plato. En el caso del estilo francés se trata más bien de un método de cocción de carne y alubias, pero en cualquier caso no se deben cocinar las verduras durante más de 30 minutos. Si se utilizan ollas o cazuelas de barro, se planifica la cocción a fuego lento con la colocación simultánea de capas, y se pican las verduras lo más grueso posible.
